Die österreichische Küche – Ein Spiegel der landschaftlichen Gegensätze

Wiener Schnitzel auf einem Teller angerichtet

Ein Spiegel der landschaftlichen Gegensätze. Wer an Österreich denkt, denkt unweigerlich auch an seine kulinarischen Spezialitäten. Kaum ein Land in Europa, außer vielleicht Frankreich, definiert sich und seine Kultur so sehr über das leibliche Wohl.

Die österreichische Küche ist eine Mischung zahlreicher regionaler Küchen oder, wie es die Sterneköche Obauer treffend formulieren, „ein Spiegel der landschaftlichen Gegensätze“. Der Ursprung der heutigen österreichischen Küche liegt in der Zeit der Donaumonarchie, als Österreich ein Vielvölkerstaat war. Das kaiserliche Wien wurde damals zu einem Schmelztiegel der Kulturen, und die heute typisch österreichischen Spezialitäten sind ein Resultat dieser Kulturenvielfalt, die u. a. Einflüsse der ungarischen, böhmischen, kroatischen, italienischen und rumänischen Küche enthalten. In Wien wurden die Gerichte verfeinert und an die heimischen Geschmäcker angepasst.

Mit der Übernahme der Speisen aus den Nachbarländern wurden größtenteils auch ihre Bezeichnungen übernommen. Nehmen wir doch mal das Gulasch. Schon sein Name lässt sich vom ungarischen gulyás ableiten und bedeutet so viel wie „Rinderhirten[fleisch]“. Das Gulasch gibt es in verschiedenen Varianten, sei es als Gulaschsuppe, Rindsgulasch mit Knödel oder Szegediner Gulasch. Hinter der Suppeneinlage Frittaten wiederum steckt das italienische frittata. Der Ursprung der Palatschinke, in Deutschland auch als Omelett, Eierkuchen oder Crêpe bekannt, liegt im lateinischen placenta (‚Kuchen’) und gelangte über das Rumänische (plăcintă) und Ungarische (palascinta) nach Österreich und in den österreichischen Sprachgebrauch. Diese Speise ist heute noch in den ehemaligen Kronländern Österreichs verbreitet. Die weiteste Reise nach Österreich hat wohl der Strudel gehabt, der aus dem Nahen Osten über die Türkei ins Habsburger Reich kam.

Doch die Wiener Küche wurde nicht nur durch Einflüsse von außen geprägt, sie prägte auch selber. So findet man z. B. in Triest und seiner Umgebung canederli (Knödel), palacinche (Palatschinken) und struccolo (Strudel) oder krafna (Krapfen) in Kroatien.

Wenn heute von der Wiener Küche die Rede ist, meint man damit nicht nur die Küche der Kaiserzeit, sondern hauptsächlich die Mehlspeisenküche. Zu ihr gehören Spezialitäten wie Kaiserschmarren, Linzer Torte, Sacher Torte, Salzburger Nockerl, Estherázy Torte und natürlich Strudel in allen Variationen (Apfel-, Topfen-, Marillen-, Nuss-, Mohn- usw.). Nicht zu vergessen, die dazugehörige Wiener Kaffeehauskultur.

In den Regionen außerhalb von Wien prägten die ländlichen Regionen die österreichische Küchenkultur mit ihrer Hausmannskost. Dabei handelt es sich um Speisen, die früher aus Produkten aus unmittelbarer Nähe erzeugt wurden. Die Bauern bauten Weizen, Roggen und Kartoffeln an und verarbeiteten ihr eigenes Fleisch zu Speck, Wurst oder Braten. Auch Milchprodukte wie Käse, Butter und Quark wurden selbst erzeugt und gehörten zur typischen Kost. So z. B. Knödel in allen Variationen. Noch heute wird auf Almen und in Landgasthöfen die typische (Berg)bauernkost gekocht, wie z. B. im Salzburger Land, das bekannt ist für Pinzgauer Kasnock’n, Pongauer Fleischkrapfen, Wildgerichte, Kaspressknödel, Gasteiner Bauernkrapfen, Muas, Schwarzbeernocken und Nidei (süße „Nudeln“). Typisch auf Almen ist auch die Jause, eine Brotzeit aus hausgemachtem Brot, Alm- oder Sauerkäse (auch Graukäse genannt) und Speck.

Österreich ist also ein Mekka für Feinschmecker, und auch der Tourismus weiß die kulinarischen Genüsse zu schätzen, zu nutzen und zu vermarkten.

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